Sommer zum Essen: Karibik-Cupcakes

Bei der lieben Marie von dem schönen Blog Schätze aus meiner Küche gibt es gerade ein wundervolles Blog-Event: Sommerliche Cupcakes & Muffins. Da ich sowohl das Eine, als auch das Andere sehr, sehr gerne esse und der Sommer sowieso auf sich warten lässt, wahr schnell klar: Da mache ich mit!
Bei den Cupcakes habe ich mich an diesem Rezept von Jeanny orientiert. Aber jetzt nichts wie los, holt eure Rührschüsseln raus, schmeißt das Radio an und setzt eure Sonnenbrillen auf, hier kommen meine sommerlichen Cupcakes!


 

Zutaten für ca. 16 Stück

Teig

165 g Butter, Raumtemperatur
280 g Zucker
4 große Eiweiß, geschlagen
180 g Mehl
1 TL Backpulver
ca. 100 g Kokosraspeln
60 ml Kokosmilch
70 ml Ananassaft
2 - 3 EL Ananasstücke (aus der Dose)

Topping

250 g Mascarpone
200 g Sahne
100 g Frischkäse
2 - 3 EL Kokossirup


Zubereitung der Cupcakes

Butter etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie schön weich wird. Muffinsblech mit Förmchen auslegen und Backofen auf 165 Grad  vorheizen. 

Zucker und Butter schaumig rühren, dann die Kokosraspeln hinzufügen. Mehl mit dem Backpulver mischen. Die Kokosmilch und den Ananassaft abwechselnd mit der Mehl/- Backpulvermischung  einrühren. Die Eiweiß steifschlagen und vorsichtig unter die Teigmaße heben. Ananasstücke ebenfalls unterheben. 
Den Teig in die Förmchen füllen und bei 170 Grad etwa 25 Minuten backen. Falls euch die Cupcakes oben zu braun werden, einfach Backpapier darüber legen. 

Die Cupcakes bleiben nach dem Backen ca. 5 Minuten in der Form, dann auf ein Kuchengitter geben und vollständig auskühlen lassen.


Zubereitung des Toppings

Für das Topping die Sahne steif schlagen und ca. 30 Minuten kalt stellen. Mascarpone mit dem Frischkäse und dem Kokossirup verrühren. Dann vorsichtig die Sahne unterheben. Das Toppings auf die Cupcakes geben und nach Lust und Laune verziehren.




Dann hoffe ich, dass ihr die Mischung aus Kokos und Ananas genauso gerne mögt wie ich! Lasst es euch schmecken!

Cupcake Dekoration: Amazon
Cupcake Wrapper: selbstgemacht, Vorlage von hier

Liebste Grüße 
Eure Katie





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